Les chocolats de Pâques
Le Chocolat est un produit aussi passionnant à travailler que technique et demande de la précision pour lui révéler toute ses saveurs et arômes. Le Chocolat peut servir à de multiples utilisations comme les ganaches, les mousses, les sauces, les enrobages, les moulages, les nappages, les décors ainsi que les confiseries.
C’est la cristallisation du chocolat qui demande beaucoup de technicité. Il en existe 3 types :
- Traditionnelle : Faire fondre le chocolat à 50°, l’étaler sur un marbre et le descendre en température à 28° puis remonter à 31° pour pouvoir le travailler.
- Mycryo REF/202780 : Faire fondre le chocolat à 45° puis laisser descendre la température à 34° qui est le point de fusion du beurre Mycryo puis bien mélanger afin de bien dissoudre les cristaux. Enfin, faire redescendre la température à 29° pour pouvoir le travailler.
- 80/20 : Faire fondre à 45° 80% du chocolat nécessaire puis ajouter les 20% de pistoles restantes afin de faire redescendre le chocolat à 31° et pouvoir le travailler.
Découvrez les produits phares qui vous permettront de réussir toutes vos préparations pour Pâques !
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PRODUITS |
NOTES GUSTATIVES |
IDEES D’UTILISATION |
PARTICULARITES |
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Chocolat Ruby |
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Couleur rose naturelle Fluidité 5/3 |
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Chocolat noir Tanzanie 75% |
Amertume intense du cacao Notes d’agrumes, de poivre et florales |
Confiseries / bonbons Décorations des desserts Pâtisserie (crème, mousse, moulage, tablette et enrobage) |
Fluidité sur 5/5
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Chocolat noir Inaya 65% |
Goût intense de cacao Bel équilibre entre les notes acides et amères |
Confiseries / bonbons Décorations des desserts Pâtisserie (crème, mousse, moulage, tablette et enrobage) |
Fluidité sur 5/2
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Chocolat noir 70% de cacao origine St Domingue |
Exotique, floral et fruité Notes d’épices, de vin et d’olives Goût rond de cacao amer Longueur exceptionnelle en bouche |
Pâtisserie (crème, mousse, moulage, tablette et enrobage) |
Fluidité sur 5/4
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Praliné noisette-amande |
Noisette et amande |
Petits fours Confiseries Desserts Crèmes glacés |
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Fluidité sur 5/3
Le chocolat Ruby est une création de Barry-Callebaut, qui été développée afin d’apporter une catégorie complémentaire aux chocolats noirs, blancs et au lait, avec un chocolat de couleur rose. Ce chocolat a la particularité d’être naturellement rose, il ne contient aucun colorant.
C’est en respectant le pH < 7, apportant des saveurs acidulées et fraîches, que l’on conservera la belle couleur de ce chocolat dans ses préparations.
Fluidité sur 5/5
Alliant harmonieusement l'acidité à l’amertume intense du cacao, sublimé pas des notes d'agrumes et de poivre, ce chocolat de couverture noir Origine Tanzanie s'agrémente de belles notes florales.
Fluidité sur 5/4
Exotique, floral et fruité, le chocolat d’Origine Saint Domingue possède un goût rond de cacao amer avec une longueur exceptionnelle en bouche, enrichi par des notes aromatiques d’épices, de vin et d’olives.
BON A SAVOIR :
Pour obtenir l'appellation "chocolat de couverture" le chocolat doit avoir une matière grasse égale ou supérieure à 31%. Si celle-ci est inférieure à 31%, l’appellation du chocolat change et nous parlons à présent de "chocolat de laboratoire".
Les chocolats de laboratoire permettent de réaliser le moulage, trempage et enrobage des bonbons en confiseries, ainsi que les décorations des desserts. Ils peuvent également être utilisés en pâtisserie pour la réalisation de crèmes, mousses, moulages, tablettes et enrobages.
Un praliné en pâte parfaitement équilibré, est constitué de moitié d’un mélange d'amandes et de noisettes. La texture de ce praliné en pâte en fait un ingrédient idéal pour la préparation de petits fours, de fourrages pour confiseries, de desserts et pour parfumer des crèmes glacés. Remuez bien le praliné avant de l'utiliser puis conservez-le de préférence dans un endroit frais afin de ralentir la décantation de l'huile de noisette.
Applications : Petit fours, intérieurs pralinés, desserts, dacquoises, Paris-Brest, sauces aromatisées, crèmes glacées et mousses.
Parfait pour les pralinés, bonbons au chocolat et toutes sortes de pâtisseries.
