Cèpes rôtis au caramel

Crumble aux cèpes séchés : Mélangez tous les ingrédients. Etalez sur un silpat et enfournez à 170° degrés pendant 15/20 minutes. Ecrasez pour avoir l’aspect d’un crumble. 

Cèpes rôtis au caramel : Coupez et nettoyez les chapeaux des cèpes. Assaisonnez avec de la poudre de vanille et les zestes de l’orange. Faites un caramel avec le sucre, déglacez avec le jus du citron, la crème liquide et le beurre. Rajoutez les chapeaux de cèpes dans le caramel puis arrosez pour bien les caraméliser.

Crémeux de chocolat à l’amaretto et cannelle : Faites chauffer le lait et la crème. Faites blanchir le jaune et le sucre. Quand le mélange de lait et de crème est chaud, versez sur le mélange de jaune et de sucre. Faites cuire comme crème anglaise. Versez cette préparation sur le chocolat, l’amaretto et la cannelle. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat fonde. Réservez au frigo.

Taillez des copeaux de cèpes crus. 

Pickles de cèpes : Taillez des copeaux de cèpes. Faites bouillir le sirop avec sucre et le vinaigre. Quand le sucre fond, versez sur les cèpes et laissez mariner. 

Dressage : Faites un rond de crémeux dans le fond de l’assiette. Posez le chapeau du cèpes rôti dessus. Parsemez de crumble autour. Décorez avec les copeaux et pickles. Rappez de l’orange.